(агар-агар), полисахаридный препарат, получаемый из нек-рых морских красных водорослей. Содержит 50-80% агарозы-линейного полисахарида, построенного из строго чередующихся остатков 3-О-замещенной -D-галактопиранозы (изредка 6-О-метил D-галактопиранозы) и 4-О-замещенной 3,6-ангидро L-галактопиранозы (см. ф-лу). Агарозе сопутствует "агаропектин"-фракция кислых полисахаридов, углеводный скелет к-рых построен по тому же типу, но регулярность структуры замаскирована неск. способами: 1) остатками пировиноградной к-ты, образующими циклич. ацетали с группами ОН в положениях 4 и 6 нек-рых остатков -D-галактозы, 2) остатками серной к-ты, связанными эфирной связью с разл. группами ОН, 3) заменой части остатков 3,6-ангидро L-галактозы остатками 6-сульфата- -L-галактозы.

А. не раств. в холодной воде, легко раств. в кипящей. Водные р-ры, содержащие 0,5-1,5% А., при охлаждении до 32-39