осуществляется с целью снижения ненасыщенности жирных к-т, входящих в состав триглицеридов растит. масел (гл. обр. подсолнечного, соевого, хлопкового) и жиров морских животных (преим. китового жира). Г. ж.-гетерог. каталитич. процесс (кат.-никелевые, никель-медные, никель-кизелъгуровые, металлокерамические и др.). Сопровождается след. основными р-циями: 1) гидрированием полиненасыщенных к-т, напр. линолевой, до мононенасыщенной олеиновой и последней-до насыщенной стеариновой; 2) изомеризацией, напр. превращением олеиновой к-ты (цис-изомер) в элаидиновую (трансизомер), а также миграцией двойной связи, приводящей к образованию изоолеиновых к-т:

3) гидролизом глицеридов до своб. жирных к-т и их взаимод. с каталитич. металлами или их солями с образованием мыл.

Продукты Г. ж. (саломасы) представляют собой смеси твердых триглицеридов насыщенных и ненасыщенных жирных к-т, в осн. С _1б -С ₁₈. В небольших кол-вах саломасы содержат своб. жирные к-ты, продукты их распада, моно- и диглицериды, неомыляемые в-ва и др. Пищ. саломасы (т. пл. 31-33