способ сохранять на продолжительное время скоропортящиеся продукты. Существует несколько способов К.: холодное хранение и замораживание, соление, копчение, сушка, К. в герметически закупоренной таре (в жестянках, стеклянных банках) путем нагревания (стерилизация), К. путем брожения (квашение капусты, соление огурцов), К. при помощи сахара (варенье, повидло, пастила, мармелад и пр.) и К. при помощи антисептических веществ, напр. сернистой кислотой (сульфитация) и др. кислотами. Под К. обычно понимают производство жестяночных консервов из мяса, рыбы, молока, фруктов и овощей. Сущность консервного производства состоит в том, что в жестянку помещают консервируемый продукт, герметически закупоривают крышкой на закаточной машине и стерилизуют, т. е. нагревают до 125°. Консервная промышленность получила у нас широкое развитие только при советской власти. За годы первой пятилетки создано свыше 60 крупных механизированных консервных заводов, оборудованных новейшими машинами.