(от греч pektos -свернувшийся, замёрзший), полисахариды, образованные остатками гл. обр. галактуроковой кислоты. Присутствуют во всех наземных р-ниях (особенно много в плодах) и в нек-рых водорослях. Способствуют поддержанию в тканях тургора, повышают засухоустойчивость р-ний, устойчивость овощей и плодов при хранении. Используются в пищ. и фарм. пром-сти как студнеобразующие в-ва. Получают П. в. из яблочных выжимок, жома сах. свёклы и т. п.