1) плодов и овощей, удаление из них воды путем нагревания на солнце или в сушилках. Цель С.- сохранить плоды и овощи впрок. Солнечная С. производится в юж. р-нах СССР и в Ср. Азии, где во время сушки не выпадает осадков. Для солнечной С. плоды и овощи чистят, режут на части, бланшируют (обваривают) или окуривают сернистым газом для сохранения цвета и сушат на солнце. Высушенные продукты складываются в лари на несколько дней для отпотевания. При С. в сушилках, обогреваемых огнем (дрова, уголь, нефть) или паром, плоды и овощи после чистки, резки и бланшировки раскладываются тонким слоем на ситах и помещаются в камеры для С. Сушилки бывают шкафные и канальные. В первых сита с продуктами помещаются в камеры, где происходит С. Во вторых плоды и овощи двигаются в вагонетках по длине сушилки (по каналу) и во время движения высушиваются. К последнему типу относятся сушилки Пучинелли, устанавливаемые сейчас во многих р-нах СССР. Через камеры во время С. пропускают свежий воздух и удаляют поглотивший воду из плодов и овощей. Сушат почти все виды плодов, ягод, овощей и грибов. Сушеные плоды содержат от 18 до 25% воды, а сушеные овощи от 10 до 14% воды. Выход готового продукта (от первоначального веса): яблок 8- 12%, груш 9-12,5%, слив и абрикосов без косточек 14%, ягод 20-25%, картофеля 13-20%, свеклы 12-18%, моркови и капусты 6-12%, зеленого горошка 20-30%, лука 12-18%, грибов 10-12%.