отрасль с.-х. производства по выработке сыра. Процесс производства сычужного сыра слагается из следующих операций: нагревание молока, заквашивание его сычужной закваской для свертывания казеина, измельчение и обработка выделившегося свертка казеина (калье) сырным ножом (лирой), формовка, прессование, посолка и созревание в сырном подвале. Главные р-ны С.-Северный край, Западная обл., Белоруссия, Кавказ и Алтай. Наибольшее значение для С. имеют Кавказ и Алтай, где можно развить производство швейцарского сыра. В сев. р-не европейской части СССР и Сибири широкое развитие должно получить производство голландского сыра и бакштейна.