способы превращения плодов, ягод и овощей в сухие, сладкие, переброженные или консервированные продукты в целях предохранения урожая от порчи. Плоды, ягоды и овощи в свежем виде не могут сохраняться без изменения, т. к. процессы испарения влаги, дыхания и др. не прекращаются в них и после уборки и совершаются за счет сахара, кислот и др. веществ, накопленных в продукте, обусловливая их естественную убыль при хранении. Микроорганизмы, находящиеся на поверхности плодов, ягод или овощей, при хранении свежими являются причиной порчи. После переработки жизненные процессы плодов и деятельность микроорганизмов прекращаются. Все способы промышленной переработки плодов, ягод и овощей можно объединить в три группы: 1) химические-консервирование сернистым ангидридом, салициловой кислотой и др. и уваривание в сахарном сиропе, 2) физические-стерилизация, замораживание, высушивание, 3) биохимические-виноделие, квашение.