сочетание ряда свойств зерна и муки, от к-рого при правильной выпечке зависит качество хлеба. Показатели технического анализа зерна: натура, абсолютный вес, сорность, стекловидность, пленчатость, в совокупности позволяют оценить мукомольные особенности зерна. Однако этого недостаточно, и важнейшим средством для правильной оценки мукомольных свойств и X. с. зерна -служит его мукомольно-хлебопекарное испытание. Показатель мукомольного испытания-количество муки, получаемой из 100 весовых единиц зерна, поступившего на помол, т. е. выход муки; за ним следуют зольность муки, цвет и пр. X. с. муки, т. е. ее способность давать хороший печеный хлеб, определяется пробной выпечкой по объемному выходу хлеба, внешнему его виду, пористости, степени расплывчатости теста, цвету мякиша, припеку и др.